ふぐは誰がさばいているのですか？

三代目女将が、東京都ふぐ調理師免許を持って自らさばいています。仕入れから調理、盛り付けまでを女将が行います。

ふぐは、都道府県の免許を持つ調理者でなければ扱えません。東京都では「ふぐ調理師」の免許がこれにあたります。二合半では、この免許を持つ女将がふぐを選び、その日の分をさばいています。

薄く引く厚さも、皿への並べ方も、その日の身の締まり具合を見ながら決めています。青磁の菊皿に放射状に並べるのは、一枚ずつ箸で起こしやすく、皿の地文が透けて見えるかどうかで包丁の目安になるからです。